Rübli Cupcakes mit Kokosfrosting

Gepostet von Clara am 07.04.2022
Zurück
Diese gesunden Carrot Cake Cupcakes sind genau das richtige für die Ostertafel. Saftige Muffins mit einer frischen Kokoshaube - lecker! 
  • Snacks
  • Nascherei
  • Vegan
  • Ei-frei
  • Baby-led weaning

Zutaten:

  • 100 g Mandelmehl
  • 200 g Vollkornmehl
  • 2 Teelöffel Backpulver
  • 1 Teelöffel Zimt
  • 1 Teelöffel Ingwerpulver oder 3 Tropfen Ingwer Gewürzöl
  • 1 Teelöffel gemahlene Vanille oder 3 Tropfen Vanille Gewürzöl
  • 1 Banane
  • 80 g Datteln
  • 50 ml Kokosöl
  • 160 ml Hafermilch
  • 100 ml Sprudelwasser
  • 1 große Karotte
  • 50 g Pekannüsse (je nach Alter deines Kindes grob gehackt bis fein gemahlen
  • 150 g Kokosjoghurt oder Joghurt nach Wahl
  • 1 Esslöffel Kokosraspeln
  • 1 Esslöffel Orangensaft + Abrieb
  • Optional: Gewürzblüten und Karottenscheibe als Deko
Vorbereitung:
20 Min.
Backzeit:
28 Min.
Portionen / Stück:
12

Zubereitung:

  1. Ofen auf 170 Grad Umluft/ Gasherd Stufe 4 vorheizen und ein Muffinblech einfetten.
  2. Mandelmehl, Vollkornmehl, Backpulver und Zimt vermengen.
  3. Karotte waschen und raspeln.
  4. Ingwer, Vanille, Banane, Datteln, Kokosöl und Hafermilch in einem Food Precessor fein pürieren und unter die trockenen Zutaten mischen.
  5. Karotten und Pekannüsse unterheben und anschließend vorsichtig das Sprudelwasser dazugeben und einrühren.
  6. Je 2 Esslöffel der Masse auf die Muffinförmchen verteilen und ca. 28 Min. backen. Mache den Stäbchentest, um zu prüfen, ob sie durch sind.
  7. Während die Muffins abkühlen, kannst du das Frostig vorberieten. Dazu einfach Joghurt, Kokosraspeln und Orangensaft vermengen und die Muffins damit bestreichen. Optional mit Gewürzblüten, Nussstücken oder Karottenscheiben dekorieren.
Saftige carrot cake Muffins mit frischem Frosting.


Schon ausprobiert?
Dann verlinke mich auf Instagram @muckimags mit dem Hashtag #muckimags.

Schon gewusst?

Alternative Zutaten
Falls du kein Mandelmehl hast, kannst du auch ganze Mandeln mit einem Hochleistungsmixer mahlen.